世界のグルメミートをお届けする おいしさの担い手 株式会社 鳥新

鴨類の呼称について

＜注意＞（弊社視点）

現在、食肉用として販売されている店頭での『合鴨』の表示は後段で述べる理由から適当ではないと考えられる。
（嘘つき表示の懸念あり）『相鴨』又は『あい鴨』と表示するのが適当と考えている。
<相>⇒姿・外見・形状（相似・様相）⇒鴨に似た・鴨の様な

鴨類の呼称について

あいがも(合鴨・間鴨・相鴨)は、『野生のマガモとアヒルとの交雑種』と定義されているが、現在我が国での食用の『あいがも』として流通しているものの大部分は『アヒル』である。

本来の『あいがも』は、マガモとの交雑種であるため、体型が小さい・飼育が遅い・繁殖率が悪い等の理由で食用としては効率が悪く、飼養数・流通量共極めて少量であり、主として、愛玩用・狩猟の囮として飼育されている。

<例>日本⇒なきアヒル（なき鴨）・英国⇒デコイ(Decoy)・米国⇒コールダック(Call Duck)・仏⇒クワロゼ(Croise)等々

鴨類の呼称について

現在世界各地で食用として飼育されている『アヒル』は、主として次の2系統に大別される。

(1)主として、北半球原産の『まがも』を家禽化したものを原種として作り出したもの。
北京アヒル(中国・卵肉兼用種・軽)・青首アヒル（日本・卵肉兼用種・重）・ルーアンアヒル（仏国・肉用種・重）・カーキャンベル（英国・インッディアンランナー×ルーアン×まがも・採卵用・軽）・インデアンランナー(東南アジア[マレー半島・ジャワ島]・採卵用・軽)・ETC

(2)主として、南半球原産の『ノバリケン』を家禽化したものを原種として作り出したもの。
バリケン（ターキッシュダック）・マスコビー・バルバリー・台湾アヒル・土蕃・広東アヒル・ETC

鴨類の呼称について

北京ダックは中国南部から持ち込まれた『アヒル』を、清の皇帝の為に改良・作出され、北京周辺で『北京ダック』として定着したものと言われている。この北京種が1873年アメリカ・イギリスに輸出され、日本には1888年(明治21年)中国から輸出され、各国でそれぞれの気候・風土・飼料等の諸条件に適した品種改良が行われている。

これらの中で特に有名なのは、イギリスのチェリーバレー社で作出だれたチェリーバレー種で、現在世界60ヶ国以上に種鴨が輸出されている。

北京ダックの一例

・北京ダック(中国)
中国の北京ダックは晩成で、欧米の改良品種より軽量であり、11週令で生体重約2.8kg
中国料理に使用する皮下脂肪の厚い皮を作出するため、強制給餌が行われている。

・チェリーバレー種（英国）
発育性・産肉性・飼料要求率に優れている。49〜53日令で生体重約3.3kg

・ロングアイランドダック(米国)
発育良好で肉質がよい。50〜56日令で生体重約3.0kg。

・その他
著名なものとしては、ハイゴス（デンマーク）・ジャンセン(オランダ)・たいはく(台湾)等がある。

フランス産鴨の種類

1）野鴨（カナール　ソバージュ）

2）家鴨（カナール　ドメスティック）

＜カナール　ド　バルバリー＞

南米に広く分布する、大型種の野生の野鴨『ノバリケン』を古代ペルー人が家禽化したと言われている。
これを広く改良したマスコビーダックを、フランスにおいて、更に改良を重ね、大型食用種として作出されたものが『バルバリーダック』である。
バルバリー種は、フランスにおける鴨類の生産量の約80%以上を占める主要食品となっている。
このバルバリー種は、雄雌の固体差が大きく、♂は70日令でP.A.C（中抜き・足頭なし）で約2.4kg〜2.8kg、♀は約1.3kg〜1.6kgと雄の1/2程度の質量である。
そのため、雄は解体・パーツ用、雌はホールバードで使用されている。
南半球の亜熱帯から熱帯に分布する野鴨を家禽化したダックであるので、皮下脂肪が極めて薄く、肉は赤味が濃く、鴨類特有の泥臭さが少ない等の特徴がある。
近年、世界的に急速に普及している。

＜カナール　ド　ルーアネ＞

フランスルーアン地方原産の大型種で、羽色が野生のまがも似ている。 この種はアヒルの中でも最大級で、生体重♂4.5kg〜5.0kg、♀4.1kg〜5.0kgとなり、肉用として世界中で飼育されている。 成長が若干遅いが、肉量は多く、肉の繊維が細やかで美味との定評がある。
また羽色の美しさから、庭池等で愛玩用として広く飼育されている。
現在は、フランス系（淡白）・イギリス系（暗色）の2系統がある。
近年、フランスにおける食用肉としての市場は、バルバリー種の寡占化がすすみ、ルーアンアヒルは食用肉として は、ほとんど流通していない。

＜カナールシャランデ＞（カナールナンテ）

野生のまがも(コルベール)とシャラン地方の在来種とを交配して作出された、極めて野生のまがもに近い品種である。

当初ナントからパリ市場に出荷されていたことから、『ナント鴨』と呼ばれていたが、この『ナント鴨』は希少品種で、極めて限られた地域（ヴェンデ地方のビスケー湾沿岸のシャラン北部15kmから30km周辺の湿地帯で生産されている）のみで、ごく少量生産されていることから、より適切な名称として『シャラン鴨』(カナール シャランデ)となった。
この種のetouffer(エトゥフェ・窒息鴨・血入り鴨)がと特に有名である。

＜カナール　ド　ミュラー＞

フォアグラを採取する為に作出された品種で、バルバリーの雄と北京種の雌を交配して改良された鴨である。

従来フランスの鴨類の総生産量の10%程度であったが、近年フォアグラドカナールの需要が急増しているため、ミュラー種のフォアグラを採取した後のフィレ(胸肉)が『マグレドカナール』となる。

『マグレ』の呼称は法制化されており、1987年2月より実施されている。

その内容は『フォアグラ製造のため、カヴァージュにより肥育させた鴨又は鷲鶏からとった胸肉のみで、手羽先は含まず、皮付きで皮下脂肪で覆われた状態であること。』と規定されている。

『マグレドカナール』は、規格が350g以上、カヴァージュにより赤身に脂肪の『さし』が入るため、肉色は淡赤色、表皮は極めて滑らかで、羽の跡が無いものが高品質とされている。

＜カナールクロワゼ＞

クワロゼは、まがも♂とカーキキャンベル♀の交配で作出された小型の鴨である。

野鴨特有の旨みをもっているため、食通の間で人気がある。

野鴨と交配させている事から、正確には『カナール　クワロゼ　ソバージュ』という。