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株式会社 鳥新

1981年5月、ジャン＝マルクの両親がボジョレー地方の歴史的な首都ボージュ―（Beaujeu）に古い金物店を購入。店の奥には、100年前の石臼や鍋、プレス機などがそっくり残っていました。もちろん、その時は、世界に名を知られるようになるとは夢にも思っていませんでしたが、、。

18歳で農業の専門課程を終えたジャン＝マルクは、クルミの栽培が豊富なイゼール（Isère）のギュスターヴ・パスカル氏のもとで技術を学び、「金物・油店　モンテゴテロ」を始めました。 、1987年には、「オイル職人ジャン＝マルク・モンテゴテロ」としてフランス料理のシェフへのアプローチを開始しました。しかし当時のフランスは、農業の工業化と安価なオイルの使用の風潮が高まっていた時代。ヴァージン・オイルの品質が認められるまでには、まだまだ時間がかかりました。

1999年、ついに、ボージュ―の街の国際的発展の基点として認められ、ボジョレーの名を冠した「ユイルリー・ボジョレーズ社」が誕生しました。現在、、製法にこだわった優れた製品であることが世界に認められ、ビストロからルレ・シャトーに至るまで、フランス料理や各国の有名店がジャン＝マルクのオイルを使っています。 ガストロノミーの世界の信頼を得たといえるでしょう。

ジャン＝マルク・モンテゴテロ氏のノウハウ

 「アルティザナル（職人的）な技術を守りつつ、古来の製造方法の良さを最大限に引き出すこと」

1. 原料産地：原材料の半分はフランス産であることを厳守。
2. 機械粉砕：木の実の殻をむき、不純物をすべて取り除く。石臼または機械式グラインダーで粉砕・圧扁。
3. ゆるやかな加熱：加熱は最も繊細で重要な工程であり、職人の技術が最も影響する。木の実の風味を高めるために鋳鉄鍋で熱を加える。
4. 機械式抽出：加熱された木の実はフィルターで層に分かれた油圧プレスの容器に入れられ、

ゆっくりと圧搾。（抽出される量は木の実の種類によって様々。）

5. 自然ろ過：さらに5～7日間置いた後、上澄み液をペーパーフィルターでろ過。

「豆知識① ナッツオイルの精製」

1. 例えば、１ℓのヘーゼルナッツオイルを得るには2.2kgの殻をむいた実、すなわち4㎏分のヘーゼルナッツ（ホール）が必要になります。１ℓのポピーシードオイルを得るには4.5kgのケシの実が、１ℓのピスタチオオイルを得るには2.5kgの殻をむいた実が必要になります。

「豆知識②ヴァージン・オイル」

「ヴァージン」という言葉には明確な規格がナッツオイルにもありますが、よく知られていません。

1種類のナッツなどの実を、混合剤を使わず機械抽出によって抽出し、ペーパーフィルターでろ過されたオイルがヴァージン・オイルと呼ばれます。したがって、原料となる実の酸味が強かったり、味が良くないと、品質を安定させることができません。後から修正することができないのです。

また、「コールドプレス製法」は、回転による摩擦熱が発生しないため熱による栄養素の破壊を抑えることができるとして知られています。オリーブオイルの場合は抽出時の温度が30℃未満、その他のナッツオイルの場合は60℃以下とされています。